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打造特色饮食航母 助推旅游经济腾飞
山阳县漫川关特色饮食发展的调查思考
2016-08-17 17:33 张宏斌 戴协军  原创

“民以食为天”。饮食是人类赖以生存和发展的第一要素,随着人类社会的发展进步,饮食超越了单纯的生理需求,在不断丰富自身内涵的同时,亦成为精神文化生活的重要内容和旅游经济发展的宝贵资源。近年来,随着漫川古镇文化旅游开发加速,以“八大件”为代表的漫川特色饮食步入更多人的视野,并日益成为文化旅游业的核心板块发挥着越来越重要的作用。如何让漫川特色饮食更好延续传统与特色?更好的助推文化旅游发展?近期我们做了些调查,希望找到有借鉴意义的答案。

一、 漫川关特色饮食基本特点及其影响

(一)漫川关特色饮食特点

山阳县漫川关地处陕鄂交界汉水上游的金钱河畔,是全省文化旅游名镇,古为秦楚分界和宋金鏊战之地,因有“秦头楚尾”之称。明清时期,随着金钱河水运的兴盛,漫川关成为陕南经长江连接鄂、皖、浙,由旱路北达晋、甘至西北的“水旱码头”、商贸重镇。《山阳县志》记载 “水码头百艇联樯,旱码头千蹄接踵”,可见当时的盛况。骡帮和船帮商贸流通使各地传统文化在漫川悄然融合,促成我国饮食在这块地理、物候独特的地域生根发芽,并在传承发展中形成自己独有的特色。

特色一:重口味,“酸、甜、苦、辣”皆尽其味。漫川饮食注重口味,对“酸、甜、苦、辣”发挥的淋漓尽致,如通过传统工艺加工的酸泡菜、剁椒酱、苦味菜口感香浓地道;辣子酱辣中带麻,余味悠长;芝麻糖甜似蜂蜜,沁人心脾,以至“酸掉牙、辣到家、苦得很、好甜呀”成为漫川最有代表性的饮食用语。尤以豆豉、豆瓣酱口感独特,“香飘十里、缕气可闻”,为周边城镇及游客所称道。

特色二:讲搭配,“飞、潜、动、植”皆为佳肴。漫川乡土菜讲究干鲜、荤素、冷热、主辅不同层次的搭配。如“丸子蒸碗”,以五花肉剁碎加入其它食材配料成馅,先期蒸熟固型,并搭配地产芋头、萝卜、黄花等,荤素相间,丰盛而富营养。宴席一般先摆四样干鲜水果、四样凉拌小菜,再上称为“顶头盘子”的凉调荤素大拼盘,其后八道主菜盘碗交替,主食是漫川绿豆米饭,并配8个小菜——酱爆肉、粉条腊肉、泡菜魔芋等,最后上俗称“扫席汤”的三鲜汤或酸辣汤,形成丰富的配置。在不同的场景,也有不同搭配,节日庆典、红白宴席有“喜庆八大件”;当地回民以鸡鸭牛羊为主料形成“回民八大件”;礼佛戒荤信士以豆干、豆油以及山珍、青菜为主,巧配“素斋八大件”。

特色三:做工细,“色、香、形、器”匠心独具。漫川饮食在选料做工上融汇了湘鄂川味的辣劲,借鉴了闽粤小吃的香甜,纳入了秦川面食的筋道,素中有热凉,荤菜有煎蒸,程序讲究,注重火候,精雕细琢,摆上桌的菜肴白的纯正,黄的剔透,红的可人,绿的鲜嫩。以“蒸碗肚片”为例,碗底抹点红曲搭色,将切成薄片的肚片在碗内摆成造型,碗底扣上半个雕刻成荷花熟鸡蛋,在柳木笼蒸熟,上菜时翻扣于白磁汤碗中,丢上少许红绿两色的粉丝,撒上葱花香菜,浇上沸汤,滴上几滴香油,晶莹剔透,宛如出水芙蓉,少女沐浴,青罗缦纱,不仅肉入口中肥而不腻,汤落舌尖鲜滑润口,更是色味俱佳。

特色四:重传承,“杯、盘、碟、碗”皆藏故事。漫川很早就有人类繁衍居住(乔村遗址属于新石器(仰韶)时代),当地居民将丰富独特的地产食材长期探索实践形成独特的饮食,代代口耳相传至今。有些则是来自湘、鄂、皖、闽等地的早期移民带来,古俗古风依然。虽然在水运兴盛和商贸兴起的过程中,也有融合,但注重传承,凸现本色,使形成的主要饮食品种一碗有一碗的风味,一盘有一盘的故事,并在菜名中透出浓厚的文化气息。如丰盛的菜肴讲究有鸡、鱼、藕,以谐音寓 “吉庆有鱼、莲年有余”之意。“荷包泉鱼”据说是湖南土家族躲避元末战乱来漫川时就地取材,捕金钱河之鱼,裹荷叶烤之以充饥而来。“神仙叶凉粉”相传是织女赈灾而创,传说美丽而动人。

(二)漫川特色饮食的影响

近年来,随着山阳经济社会不断发展,饮食消费品位提升,特别是旅游开发强势推进和旅游业的兴起,饱含漫川关地理环境、风俗习惯、人文历史的特色饮食已逐步走出乡里坊间,成为推动旅游发展的一个支撑因素,并发挥越来越重要的作用。据初步调查统计,全镇有影响的餐饮业共15家,农家乐50家,特色小吃200余家,间接参与饮食业户65户,直接和间接餐饮从业人数800多人,年产值1800余万元,占漫川关镇旅游业总收入13%。特色饮食也在旅游经济发展中不断丰富与拓展,已形成特色小吃、宴席大菜、腌制食品、下湖主食、农家土菜等5类约80多种地方特色鲜明的菜品和主食品种。其中“漫川八大件”,开始走向郧西、商州、西安、西峡等周边城市,成为漫川关饮食代表品牌和地标性产品。“品尝漫川特色菜,体验古镇漫生活”已成入境游客的普遍追求。

二、漫川关特色饮食市场意义下的问题与不足

虽然漫川特色饮食有深厚历史积淀和丰富形态,但从市场意义特别是文化旅游发展需求看,仍然存在资源利用不充分、品牌效应不明显、市场拓展不够、助推旅游不给力等问题。主要表现为:

1.开发缺乏深度和广度,整体魅力不足。漫川饮食虽发展较快,但还没有明晰的发展定位和思路,加之缺乏旅游美食文化开发的专业团队和众多有深度的爱好者,产品开发整体上滞留在单一、分散、规模小、专业性差的状态。一是主流品牌单一。目前能叫得响的只有“漫川八大件”,其它系列菜肴没有形成固化品牌。二是经营方式分散。多散布在民间,现有的餐饮实体也多是从众经营,主打地方品牌的不多。三是产品规模小。漫川饮食不仅表现在宴席之中,更表现在地方小吃和小菜,但无论就那一类型都没有形成一定规模,如人见人爱的“黄金涝糟”、“绿豆丸子”、“秦楚香肠”有名无“实”,只有少量家庭过年才做一点,市场上很少见,游客更难得一尝。这种状况限制了漫川特色饮食效益的凸显和文化魅力的彰显。

2.忽视乡土本色,传统工艺有断层风险。传统漫川饮食不仅在材料选取、场地选用上有讲究,更在制作器材、制作程序上有“密方”,而这些“密方”多掌握在老厨师、老艺人手中。近年来,随着旅游业发展,有些人受短期利益驱动,简化制作方法,使有些特色饮食丧失其本色。同时,随着经济社会活跃,一些年青人不愿从事传统餐饮食品制作,而一部分老艺人年高体弱或谢世之后无传承人,使一些传统菜肴制作有失传之虞。另外,一些外地人和本地人开设的酒店、餐馆厨艺人员多从外地招聘,这些“泊来”菜肴的涌入和厨艺师傅对漫川特色饮食照猫画虎、生搬硬套式的复制,在不知不觉中冲淡漫川饮食特色,加速传统工艺失传,使漫川饮食文化独特魅力无形中流失,破坏了宝贵的饮食文化资源。

3.发展观念落后,文化韵味不足。文化是旅游开发的灵魂,而餐饮也是我国传统文化的组成部分。比如吃“漫川八大件”传统上不仅讲究吃的气氛和环境、器皿坐具,而且兼有特定礼仪习俗,体现的是一方特有的风情和文化。目前,漫川旅游饮食产品基本上以满足游客食用为主,忽视对漫川千余年来深厚饮食文化传统的挖掘和展示,游客感触到的只是菜肴表面的色、香、味、形,留在印象中的往往只是一时的美味,对这些菜的来胧去脉和背后的故事缺乏了解。这种缺少对饮食文化内涵的挖掘和提炼,没有把美食佳肴与漫川文化、民俗风情有机结合起来,片面追求经济效益,忽视游客的精神享受,使游客体验到的只是美食对胃的刺激,而对其所包含的文化内涵和典故却知之甚少,冲淡了菜肴自身的魅力乃至古镇的吸引力。

4.参与性不强,与文化旅游衔接不紧密。“酒食者,所以合欢也”。饮食给人带来的愉悦不仅体现在进食中,而且表现在食物的制作过程中,品尝珍馔佳肴能令人身心舒服,制作这些食物也会让人联想到进食时的愉悦心情。对于那些不了解漫川文化的旅游者更是可以通过参与某些食品的加工制作过程,产生对漫川饮食特别的兴趣,增加对旅游地的了解和留恋。而目前,漫川饮食业还停留在为“食”而“制”的阶段,端到游客面前的往往是已经加工完毕的食物成品,很少有参与性,只相对简单满足旅游者营养需求,弱化了特色饮食的综合吸引力。

5.专业性不够,市场适应性差。一是标准化意识淡薄。无论是食材的选用、制作设施的配备、制作程序、质量标准等方面无一定之规,食物的数量、品位、展示形态较杂,冲淡了产品特色和整体优势。如远近有名的漫川豆瓣酱、豆豉,因制作工具、制作工艺不同,产品品质就不同,有些由于制作不考究,凸显不出产地正宗风味。二是专业性作坊和餐馆少,专业技师少,专业化程度低,应境之作、应付之作有上升态势,不能充分体现特色饮食的氛围和冲击力。三是经营方式僵化。如较有名气的“八大件”基本是宴席配菜,上到桌上的都是大盘大碗,一些小群或单体游客想品尝也难“消化”,只能望“名”兴叹。还有些小吃、即食小食品包装不到位或数量难接受,在游客的视野和兴趣中流失,更难以适应成品超市和网上销售,极大限制了市场活力。此外展示推介不够,也影响到市场的拓展。

三、漫川特色饮食开发对策

随着我国经济社会转型升级,人们物质文化生活水平大幅提升,文化旅游已成消费新时尚、生活新形态,饮食文化蕴藏着巨大的消费潜力。如何更有效地开发利用好特色饮食资源,将饮食文化与现代旅游业发展有机地结合起来,推动文化旅游发展,不仅是漫川古镇建设的重要现实课题,也是各地文化旅游发展应当正视的问题。漫川饮食文化底蕴深厚,可塑性强,今后的发展应以适应市场趋向、助推旅游经济腾飞为目标,在“特,传、精、活、育、推”六字上做文章,打好组合拳,打造特色饮食航母。

1.“特”——突出特色,体现地产饮食本土特点

“民族的才是世界的”。饮食作为人们日常生活最基本最一般的需求,离开独特的环境、独特的形态和风味,其市场价值必将大打折扣。北京烤鸭之所以风糜全国,武义竹桶饭之所以走上市场,无不与其所独有的特色相关联。漫川地方饮食以特而生,以特而名,在今后的发展中,要跳出同质化影响,重视特色的保护和打造,食材的选用要体现土生土长、生态环保,食品的制作注重延续传统工艺,体现古香古色、原汁原味,在琳琅满目的食品市场上打造独树一帜的领地,不仅使特色饮食色、形、味不同,在包装和餐饮用具上也别具匠心,使入境游客过目难忘、入口不舍,更会思味而返、忆形生情。

2.“传”——“传承根脉”,厚植特色饮食文化底蕴

现代旅游饮食已从满足人类基本的生存需要逐渐升华为精神文化享受。因此在特色饮食的开发中应高度关注文化内涵的植入,对饮食文化资源进行调查、分类,建立资源信息系统,并给予准确的评价,对食品谱系和菜名整理规范,发掘和条理特色饮食的文化根脉,全面详实地搜集饮食资源的文化背景、历史渊源、民间传说、风土人情等资料,如:八大件的意寓和饮食渊源?漫川红萝卜与杨八姐智斗蛮王传奇故事的联系等,让游客在边听(听故事)、边看(看工序)、边尝(尝味道)、边思(思意蕴)中体验美食的愉悦。还可能过礼仪展示和习俗还原,在高方桌、低长凳,土漆食盒和安席、敬酒、祝辞中感受“八大件”的特有习俗,将单调的进餐变为乡土文化的传播与展示,让游客在进食的同时浮想联翩、乐在其中。

3.“精”——打造精品,叫响特色饮食金字招牌

漫川目前饮食产品多,精品少,产品知名度还不高。要通过挖掘、整理、创新,并结合现代烹饪技艺,在做精上下功夫。要以品牌意识、精品意识为引领,探索建立地方特色饮食生产制作标准,从食材选取、制作器具、数量搭配、制作程序、菜系命名、质量控制、人员素质、服务方式等方面明确要求,实行体系化、标准化生产。同时推进专业化开发,将现有餐饮馆店按照不同功能实行区域化、特色化布局,形成一批特色店、专业饮食市场等,打造一批专业店、招牌店,使其成为推进文化旅游发展的响亮品牌。

4.“活”——活用布局,提升饮食市场拓展力

现代人生活节奏快,每日三餐匆匆,无暇于食品的制作,如果能在节假日尝试做些新奇食品,不仅不会感觉到累,而且会觉得富有情趣。要从这一变化出发,认真借鉴马嵬驿餐饮食品开发成功案例,充分利用漫川饮食文化属性,以提升饮食功能多元性为目标,创新供给、流通方式,在老街中心区域探索房产并组,使“资源(房产)变资产、资金变股金、居民变股东”,建设民俗小吃文化街、秦晋古驿站,精心构建秦风楚韵古风的饮食互动模式。以小河口水上乐园、水码头太极环流湿地公园、靳家河畔为平台,以农家烧烤、船商体验等方式建设互动性的特色饮食业态,使游客在品食美味的同时感受到参与的乐趣,体验到文化的魅力。改进服务方式,适应不同群体消费需求,开发鸳鸯情侣餐、家庭欢乐餐、团队聚会餐等,让消费者各取所需,愿消费、想消费。结合文化旅游特点,开发有地方特色、景点特色和文化内涵,精致美观,实惠便携即食旅游美食产品。利用电子商务优势和文化旅游品牌效应,积极开发包装规范、生产标准又不失地方特色的线上产品,形成线上线下互动的格局,多渠道多途径开辟新市场。

5.“育”——培育人才,壮大餐饮发展人才队伍

特色饮食最大的资源在于“特”,最大的优势在于“传承”,最大的问题在于专门人才稀缺。要面对这一现实,一方面积极挖掘民间良师,组建专业团队,对特色餐饮乡土人才进行抢救性保护。一方面不断提高旅游餐饮从业人员的业务素质,抓好餐饮从业人员的技能培训、从业状态评估,实行餐饮从业人员资格认证和上岗准入制度,提升规范经营水平。同时制定相关激励政策,鼓励有条件的餐饮企业和从业人员去旅游景区专业餐饮企业、特色门店考察学习,引进先进经营理念,培养一部分能左右潮流、点石成金的高素质的专业人才和复合型人才,打牢漫川特色饮食文化发展的人才基础。

6.“推”——“强化推介”,加大政府对饮食文化开发、保护和扶持力度

一是加强品牌展示。借助漫川历史文化品牌和知名度加大对漫川饮食文化产品的宣传力度,通过创作文学作品、戏曲表演、专题片、举办饮食主题的节庆活动等方式多途径全方位推介名菜、名点和漫川饮食文化的内涵。二是坚持走出去战略。积极到周边城市宣传漫川特色饮食的魅力和历史渊源,提升市场影响面。三是坚持扣门招商。采取让利优惠等手段,吸引有投资和包装提升能力的企业和实体,投资开发漫川特色饮食。四是实行政策扶持。由政府制定相关政策,对挖掘漫川饮食文化,发展特色饮食业态以及推介宣传特色饮食文化给予政策支持。五是做好饮食文化资源开发宏观规划,根据漫川地域、文化、环境、资源等因素合理确定开发定位、开发思路,对饮食文化综合布局,防止粗制滥造和破坏性、投机性开发,保护好漫川饮食文化特有资源,确保饮食文化健康发展,并成为全县文化旅游发展的一道亮丽风景线。

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